Wina z Madery

Wielu z Was słyszało o winie Madeira, zanim jeszcze zorientowaliście się, skąd właściwie pochodzi ten cenny nektar, ponieważ jest to bezdyskusyjnie jeden z naszych najsłynniejszych skarbów. George Washington wzniósł toast za deklarację niepodległości lampką Malmsey, a prezydent Obama kontynuował tę tradycję. Nawet Szekspir wspomina o tym w jednej ze swoich sztuk! Wyspa Madera została odkryta 601 lat temu przez portugalskich żeglarzy i szybko stała się mile widzianym przystankiem dla statków w drodze na kontynenty afrykańskie, amerykańskie i azjatyckie. Jedną z głównych chorób, które mogą pojawić się w wyniku miesięcy spędzonych na morzu bez świeżych produktów, był szkorbut, spowodowany dietą ubogą w witaminę C. Tak więc marynarze potrzebowali lekarstw, a jakie lepsze źródło witamin niż sok winogronowy? Cóż… w ich skromnej opinii i dobrych intencjach wino było najlepszym sposobem na powstrzymanie szkorbutu. Tak więc portugalscy osadnicy zaczęli sadzić winorośl na tarasowych zboczach wyspy, aby zaspokoić popyt na wino na przepływających statkach, które potrzebowały go również jako balast i do handlu. Doświadczenie i ładownie wypełnione beczkami octu nauczyły ich, że zwykłe niemusujące wino nie wytrzyma podróży, więc ustabilizowali je mocniejszym wówczas alkoholem, brandy lub rumem. A potem wyruszali: wzdłuż wybrzeża Afryki, przez równik, wokół Przylądka Dobrej Nadziei, ponownie przez równik, aż do Indii. Potrzebowali witamin na drogę powrotną, więc w drodze powrotnej mieli jeszcze kilka beczek: wzdłuż wybrzeża Afryki Wschodniej, nad równikiem, wokół przylądka, ponownie nad równikiem i z powrotem na Maderę. Czasami w beczkach było jeszcze trochę wina i kapitan kazał wyrzucić je załodze, ale… kto kiedykolwiek słyszał o marynarzu, który wyrzuca wino? Oczywiście nie! Spróbowali więc i byli mile zaskoczeni, że smakowało jeszcze lepiej niż wtedy, gdy wyruszyło w podróż. Jednak przewóz pełnych beczek wina do Indii i z powrotem był kosztowny, więc postanowili spróbować powtórzyć ten proces na Maderze. Najpierw, myśleli, że to ruch morza poprawia jakość wina, więc można było zobaczyć tuzin mężczyzn kołyszących tymi beczkami w przód iw tył. Wynaleźli nawet maszynę parową, która robiła za nich kołysanie, dopóki nie zdali sobie sprawy, że to nie ruch, ale ciepło działało magicznie na wino. Dlatego nigdy nie znajdziesz Madeira Wine dojrzewające w piwnicy: zawsze trzymane jest w najcieplejszych pomieszczeniach w domu, najmłodsze wina zabierają się na strych, a następnie są stopniowo sprowadzane na poziomy domu, aby dojrzewać w bardziej spokojne tempo.

Rozlewnie wina z Madery i kupowanie win z Madery. Najbardziej znana i popularna ze wszystkich winiarni w Funchal. Tutaj znajdziesz wina z Madeira Wine Company, czyli wieloletniego połączenia anglo-portugalskich producentów wina Madeira: Blandy's, Cossart Gordon, Leacocks i Miles. Blandy's Wine Madeira HM Borges; Madeira J Faria i Filhos; Madeira Henriques i Henriques; Madeira Justino; Madeira Blandy's; Madeira Barbeito; Madeira Blandy's Wine Lodge; Madeira J Faria i Filhos; Madeira D'Oliveiras;

Mamy cztery style wina Madeira: wytrawne, średnio wytrawne, średniosłodkie i słodkie. Tradycyjnie robi się je z winogron Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia lub Malmsey, w tej samej kolejności. Istnieją również dwa znacznie rzadsze winogrona o nazwie Terranez i Bastardo. Jednak w XIX wieku na Maderze doszło do dwóch katastrofalnych ataków Oidium i Filoxera, które zabiły prawie wszystkie winorośle na wyspie. Następnie odkryli, że istnieje inna winorośl, która była znacznie bardziej odporna na choroby, Tinta Negra. Jak możesz sobie wyobrazić, potrzeba pokoleń, aby przezwyciężyć taką katastrofę, więc nawet dzisiaj Tinta Negra stanowi około 85% całkowitej produkcji winogron na wyspie. I choć kiedyś uważano, że nie jest to jedna ze szlachetnych odmian winorośli, nie pojawia się nawet na etykiecie wytwarzanych z niej win, Tinta Negra powoli stała się samodzielna i teraz możemy nawet zobaczyć Frasqueiras (Vintages) wykonane z Tinta Negra. Z biegiem lat odkryli, że to winogrono jest kameleonem i że mogą wytwarzać wszystkie style wina Madeira (wytrawne, średnio wytrawne, średniosłodkie i słodkie) przy użyciu Tinta Negra, po prostu wykonując proces produkcyjny. Aby wyjaśnić: wino Madeira jest wytwarzane jak wszystkie wina aż do pewnej fazy procesu. Winogrona są zbierane, następnie prasowane, a następnie poddawane fermentacji. W zależności od pożądanego stylu czas fermentacji jest różny: 48 godzin w przypadku wina słodkiego lub do dziesięciu dni w przypadku wina wytrawnego. I w ten sposób kontrolują Tinta Negra, aby tworzyć różne style. Potem następuje wzmacnianie wina, kiedy dodaje się mocniejszy alkohol, aby zatrzymać fermentację. A oto kolejny wyjątkowy aspekt wina Madeira: w innych winach wzmacnianych, takich jak Port, Sherry czy Marsala, alkohol używany do zatrzymania fermentacji ma zwykle mniej niż 77%, w przypadku wina Madeira 96%! Więc całkowicie zabija drożdże. Potem następuje magiczna część procesu produkcyjnego: torturujemy wino! Wszystko, czego winiarze nie chcą, aby ich wina podlegały, robimy temu: a mianowicie ciepło i tlen. Wino starzeje się czasami przez dziesięciolecia, a nawet ponad sto lat. Ale to wszystko sprawia, że ​​kiedy wino jest w końcu butelkowane, nic się z nim nie dzieje, nie ma dalszego rozwoju. Mówią nawet, że można otworzyć butelkę i mieć ją otwartą przez cały rok i nadal jest idealna! Chociaż musimy powiedzieć, że bardzo rzadko zdarza się to, gdy pijemy to wszystko przed przetestowaniem tej teorii! I właśnie dlatego wino Madeira jest uważane za najdłużej trwający produkt spożywczy wytwarzany przez człowieka na świecie, tylko pszczoły mogą to prześcignąć swoim pysznym miodem. Możesz być zaskoczony, gdy spojrzysz na półki sprzedające wino Madeira, ponieważ jest z czego wybierać. Najpierw są mieszanki: wina 3, 5, 10, 15, 20, 40 letnie to mieszanki win o różnym wieku z tej samej odmiany winogron, liczba lat na etykiecie podaje średni wiek wina. Następnie są Colheitas (Baby Vintages), które mają jedną odmianę winorośli i pochodzą z jednego zbioru i leżakują w dębowych beczkach od 5 do 18 lat. Wreszcie mamy Frasqueiras, które są w tych czarnych butelkach z rokiem i winogronami namalowanymi białą farbą. Są to pojedyncze winogrona, pojedyncze zbiory i leżakują w beczce przez co najmniej 20 lat. Madeira Wine, podobnie jak turystyka na wyspie, z której pochodzi, słynęło jako wino do popijania dla starszych osób, ale w ostatnich latach bardzo się to zmieniło. Szefowie kuchni na całym świecie odkrywają nowe sposoby łączenia tych wykwintnych win z przysmakami, które kładą na naszych talerzach. Sercial, będąc z reguły najbardziej wytrawny, wyjątkowo dobrze komponuje się z sushi i marynowaną rybą. Verdelho zachwyca zupą rybną, curry z krewetkami, a nawet grillowanym stekiem z tuńczyka. Boal to idealne połączenie z twardymi serami lub musem z ciemnej czekolady. Malvasia pięknie komponuje się z budyniem z marakui lub crème brûlée. Ten wspaniały produkt stanowi ogromną część naszego krajobrazu, naszej kultury, naszej historii i naszej gospodarki.

Historia wina madera zaczyna się gdzieś w XV wieku, wraz z portugalską kolonizacją wyspy. Została odkryta w 1420 roku przez parę portugalskich żeglarzy – Zarco i Teixeira, którzy dwa lata wcześniej zbadali też położoną 36 km od Madery mniejszą wyspę Porto Santo. Madera to po portugalsku drewno. Pierwsi osadnicy trafili na Maderę już w 1425 roku. Karczując lasy, sadzili ziarno, winorośl i trzcinę cukrową. Szybo wyspa zaczęła wysyłać do Portugalii statki z winem, cukrem i drewnem. Wkrótce to cukier stał się głównym źródłem dochodu kolonizatorów z Madery, którzy na plantacjach osadzili do niewolniczej pracy Murzynów. Na pierwszych winnicach, tworzonych głównie przez przybyszów z Minho, pojawiły się grona: sercial, verdelho, boal, terrantez i bastardo, a wkrótce też słodka malvasia. Winorośl prowadzono głównie na pergolach. Pierwsze relacje o wysokiej jakości win z Madery pochodzą z 1507 roku. Malvasia stała się kolejnym ważnym produktem eksportowym. Także torrontes był ceniony, reszta zaś win była butelkowana jako ‘de toda uva’, czyli z mieszanki szczepów rosnących w tamtych czasach razem i nie selekcjonowanych. Nie były to kupaże w dzisiejszym rozumieniu, lecz wina komponowane na zasadzie przypadku, z tego, co było pod ręką.

W XVI wieku na Maderze osiedlili się też winiarze z Włoch, wprowadzając odmianę malvasia babosa. Duża podaż taniego cukru z Brazylii spowodowała, że już od początku XVI wieku plantacje trzciny cukrowej zaczęto zamieniać na winnice. Najlepsze powstawały wzdłuż rzek na południu wyspy, prowincji znanej wówczas jako Capitania de Funchal. Produkcję już wówczas mierzono w beczkach typu pipe (418 litrów). Największe winnice produkowały wówczas rocznie po 400 beczek, czyli po ok. 17 tys. l wina, a łączny eksport win z Madery sięgał 2000 beczek – ok. 85 tys. l wina. Były to głównie wina wytrawne lub półwytrawne, w XVI wieku nie znano jeszcze na Maderze sztuki przerywania fermentacji poprzez dodanie mocnego alkoholu. Większą słodycz uzyskiwano poprzez suszenie gron na matach i dodawanie ich w formie rodzynek do fermentującego moszczu. Tańsze wina, zwane vidonho, były dosładzane po fermentacji lub fermentacja była zatrzymywana przez dodanie siarczanu wapnia, metoda znana jako ‘gypsum’.

W XVII wieku eksport win z Madery sięgał już 5500 beczek typu pipe (według ewidencji podatkowych, w praktyce to mogło być nawet 10 tys. beczek). Wina trafiały nie tylko do Europy, dużym odbiorcą były też europejskie kolonie w Afryce. Od połowy XVII wieku gwałtownie rośnie liczba angielskich handlarzy winem, którzy rejestrują swoje faktorie na Maderze. Na ich statkach wina płyną nie tylko do portów brytyjskich, lecz także do Ameryki i Indii. Pojawiają się pierwsze klasyfikacje win z Madery, wyróżnia się ‘stare wina’, ‘szlachetne wina’, oczywiście malvasia (zwana też malmsey lub muscadine), która jest droższa o ok. 50% od reszty win. Są też tanie wina, robione głównie z białych szczepów, dobarwianych przez dodatek ciemnych gron tinta negra. Brytyjscy handlarze zaczynają eksperymentować z utlenianiem najlepszych wytrawnych win, otwierając beczki i wystawiając zawartość na działanie ostrych słonecznych promieni. Około 1730 roku pojawia się osobna definicja dla utlenionych przez słońce win – vinho do sol. Te wina są bardziej stabilne, bardziej odporne na warunki transportu morskiego. Brytyjscy kupcy odkrywają też interesujący smak win, które podróżując w beczkach w rozgrzanych ładowniach wracają do portu spedycji, często z odległych Indii. Nie było to w tamtych czasach rzadkie, nie odebrane w porcie przeznaczenia towary często wracały, czasem zepsute, czasem… lepsze w smaku, dzięki zmianom długości geograficznych na morzu. Te wędrujące w dwie strony po oceanie beczki zyskują renomę jako ‘wina powracające’ – vinho da roda. W XVIII wieku eksport wzrasta do 30 tys. beczek rocznie, wino staje się dla Madery głównym źródłem dochodów, także z negatywnymi efektami takiej mono ekonomii, bo każde wahnięcia cen w handlu winem mają duży wpływ na sytuację na małej wyspie. W XVIII wieku pojawiają się też dwie techniki, które ukształtowały nowoczesny charakter win z Madery. Pierwsza to przerwanie fermentacji poprzez dodanie destylatu z winogron, druga, zwana estufagem, to umyślne utlenianie win poprzez poddawanie ich w beczkach działaniu wysokich temperatur. Rynek zdominowany jest przez angielskich kupców, a biznesy niektórych ówczesnych handlarzy przetrwały do dziś, np.: John Leacock, Francis Newton, Thomas Gordon, nieco później John Blandy.

Sztuka wzmacniania win dotarła na Maderę zapewne w latach 30. XVIII wieku z Porto (choć według niektórych źródeł wcześniej i z Jerez). Francis Newton w 1753 roku odnotowuje, że dodanie do najlepszych win brandy konserwuje aromat, a przede wszystkim świeży charakter trunku. Angielscy dżentelmeni w Londynie zaczynają domagać się takich właśnie win. Uważa się, że wzmacnianie uszlachetnia wino, zachowuje na długi czas jego wyjątkowość. Relacje z tamtych czasów mówią o bursztynowych winach z Madery, które mają aromat włoskich orzechów… czyli podobnie jak dzisiaj. Brandy dodaje się w bardzo niewielkiej ilości do już przefermentowanych i utlenionych win, podnosząc ich moc do zaledwie 15%.

W przypadku sztuki estufagem, to jej początki sięgają tradycji wystawiania otwartych beczek z winem na działanie słońca już w XVII wieku, jednak zwyczaj ten staje się powszechny pod koniec XVIII wieku, kiedy zaczęto już wzmacniać wina z Madery. Budowane są leżakownie ze szklanymi dachami, ale też eksperymentuje się z wystawianiem na działanie słońca wina zamkniętego w szklanych butelkach, a nie w beczkach. Pierwsza ‘estufa’, czyli magazyn do ‘maderyzacji’ wina, powstała w 1794 roku w Funchal, należała do kupca Pantaleao Fernandesa. Świadome ogrzewanie i wychładzanie wina oraz powtarzanie tych procesów dało podobny efekt jak wysyłanie beczek w rejs oceaniczny w tą i z powrotem, a było znacznie tańsze, wina takie konserwowały się, utleniały, nabierały szlachetności, można powiedzieć, że w krótkim czasie nabierały cech win wiekowych. Dla tańszych win proces maderyzacji trwa trzy miesiące, dla droższych – pięć i więcej lat. Kupcy, którzy kontrolują magazyny beczek, uczą się jak kontrolować i wykorzystywać zmiany temperatur, powstają pierwsze analizy procesu ogrzewania win, a także certyfikaty potwierdzające zastosowanie procesu estufagem. Z czasem zaczyna się stosować na początku bardzo wysokie temperatury, by potem pozwolić winom przez dłuższy czas odpoczywać w beczkach. Madera staje się winem elitarnym, pitym przez angielską arystokrację. W 1766 roku pierwszy raz pojawia się na aukcjach londyńskiego Christie’s. Podstawowe szczepy wykorzystywane przy produkcji madery w XVIII wieku to: malvasia, boal, verdelho, sercial, bastardo, terrantez, negro mole. Najbardziej ceniona wciąż jest malvasia, ale rynek amerykański zaczyna podbijać verdelho – znacznie lżejsze wina z tego szczepu zyskują w USA nazwę rainwater madeira. Wino jest tu delikatnie rozcieńczane, legenda głosi, że kupiec Francis Newton pozostawił pod gołym niebem kilkadziesiąt beczek, które miały płynąć do Wirginii. Spadła ulewa, do beczek dostało się nieco wody, ale sprytny kupiec przedstawił to odbiorcom w Wirginii jako nowy styl i odniósł sukces. Sytuacja niekorzystnie zmieniła się w XIX wieku, wraz z atakiem mączniaka właściwego (grzyba uncinula necator) na winnice Madery. Ucierpiały przede wszystkim obfitujące w cukier odmiany malvasia i boal, bardziej odporne okazały się być verdelho, a zwłaszcza tinta negra. W ciągu czterech lat produkcja wina na Maderze spadła aż o… 99,7%. Większość angielskich kupców opuściło wyspę, wielu winogradników porzuciło winnice i popłynęło na emigrację do Ameryki lub Europy. Inni próbowali rekultywować plantacje trzciny cukrowej, zakładać plantacje kawy, albo sadzić drzewa owocowe, co ostatecznie wyszło na dobre, bo gospodarka oparta przez ponad sto lat niemal wyłącznie na winie, była bardzo niestabilna. Powstały, istniejące do dzisiaj, młyny cukrowe, zaczęto produkować rum i winogronową aguardiente (głównie na północy Madery oraz na wyspie Porto Santo). Ceny odleżakowanej madery wzrosły trzykrotnie, na czym skorzystał głównie John Blandy, który zawczasu zgromadził wielkie zapasy beczek. Pojawiła się sytuacja nigdy wcześniej nie spotykana – zaczęto na Maderę ściągać wina z innych stron świata, by poddać je maderyzacji i wysłać znów w świat jako wino madera. Zaczęto także, na wzór Jerez, ustawiać beczki w systemie solera, by wykorzystać resztki zapasów win lepszej jakości i pomieszać je z młodymi winami, które zaczęły znów powstawać, kiedy stawiono czoła grzybowi, wprowadzając nowe krzewy, sprowadzane z Portugalii, m.in. nieznaną tu wcześniej odmianę arinto.

Ledwie poradzono sobie z mączniakiem, wyspę zaatakowała zaraza cholery, która zredukowała liczbę ludności o 10%, a potem winnice zaatakował kolejny szkodnik rodem z Ameryki – filoksera. Nie dokonała takich spustoszeń jak mączniak, bo nasadzenia były nowe, a wśród nich odporne na filokserę nasadzenia szczepem isabela, nie mniej przez kolejnych dziesięć lat winiarze na Maderze walczyć musieli z plagą mszyc. Podobnie jak w innych częściach starego winiarskiego świata szlachetne szczepy vitis vinifera zaczęto masowo szczepić na amerykańskich podkładkach vitis labrusca. Najlepiej przyjmowała się i najszybciej rosła w nowych warunkach tinta negra, z której robiono niskiej jakości wina, tak że do szczepu przylgnął przydomek ‘ladacznicy z Madery”.

XIX wiek przyniósł zatem winiarzom i handlarzom winami z Madery gigantyczne straty, dość powiedzieć, że w 1882 roku wysłano do USA zaledwie 48 l wina! Areał winnic nigdy już nie wrócił do poziomu z początku XIX wieku, rum i cukier zaczęły jednak wypełniać straty w finansach Wyspiarzy. Rynki zalały też podróbki madery, wysłane z portów w Hevre czy w Hamburgu. Dopiero w 1914 roku, dzięki międzynarodowym staraniom Johna E. Blandy, ustalono, że nazwę madera mogą nosić wyłącznie wina pochodzące z Madery.

Wraz z upadkiem najlepszych winnic, zmienił się nieco sposób produkcji madery. Wcześniej mocny alkohol był dodawany na etapie maderyzacji, teraz zaczęto dodawać niewielkie ilości do świeżo wyciśniętego moszczu oraz podobne ilości po kilku dniach powolnej fermentacji, by zatrzymać ją całkowicie. Pojawiły się spółdzielcze estufy, w których – dla potanienia i przyspieszenia procesu maderyzacji – wina zwyczajnie zagotowywano. Skrócono czas leżakowania i wina z oznaczeniem superiore trafiały na rynek już po sześciu miesiącach maderyzacji, a te najtańsze po trzech miesiącach. Mimo krótkiego czasu, w wyniku wysokich temperatur wina często były nadmiernie utlenione. A ponieważ też bywało, że na pierwszym etapie otwartej fermentacji w beczkach dostawały się bakterie kwasu octowego, bywały madery w tamtych czasach podłej jakości. Rozwiązaniem miała być pasteryzacja – krótkie, ale gwałtowne podgrzanie wina do temperatury 80 stopni. Pozwoliło to wprawdzie wyeliminować bakterie, ale i sprowadzić smak wina do kondycji dżemu winogronowego. Zarzucono pasteryzacji i zaczęto podgrzewać wino w rurach ze stali nierdzewnej, ogrzewanych parą. Trudne w uprawie, tak cenione, grona malvasia, niemal zniknęły z etykiet madery, którą robiono przede wszystkim z tinta negra i verdelho, rzadziej z: boal, bastardo czy torrantez. Ponownie, jak w XVI wieku, pojawiły się pod marką madera wina wytrawne dosłodzone cukrem. W rezultacie światowa reputacja madery zupełnie upadła. Pozostał eksport do USA – rainwater madeira, poddawana filtracji węglem drzewnym, tanie madery z tinta negra, część win była tak niskiej jakości, że robiono z nich napoje typu sangria, albo destylowano na tanie brandy. I taki stan rzeczy trwał praktycznie do czasu przystąpienia Portugalii do Unii Europejskiej – w czasach dyktatury Salazara wprowadzono wprawdzie rozliczne regulacje i ustawowe najniższe ceny skupu madery, ale na jakość i reputację win nie wpłynęło to w sposób znaczący. Przeciwnie, brak konkurencyjności doprowadził do koncentracji kapitału, w rezultacie czego liczba producentów madery spadła od drugiej wojny światowej do końca XX wieku z 60 do zaledwie siedmiu firm.

W 1974 roku Portugalczycy obalili dyktaturę Salazara, a w 1986 roku kraj przystąpił do Unii Europejskiej. Zainwestowano ogromne pieniądze na modernizację winiarstwa na Maderze, wprowadzając ulgi podatkowe zachęcono zagranicznych inwestorów do powrotu na wyspę. Zbudowano nowe lotnisko i autostradę. Szybko rozwinęła się turystyka, a w ślad za nią gastronomia. Wobec win z Madery ponownie zaczęto oczekiwać wysokiej jakości, a bogata historia niewątpliwie sprzyja rozwojowi winiarstwa. Gaje bananowe zaczęto zmieniać z powrotem na winnice, pojawili się pierwsi od ponad pięćdziesięciu lat nowi producenci, jak Silva Vinhos (obecnie część firmy Justino’s). Nad jakością win z Madery czuwa Instituto do Vinho, do Bardado e do Artesanato da Madera. Głównym rynkiem zbytu jest obecnie Francja, a głównym graczem kapitałowym w świecie win z Madery jest francuski koncern La Martiniquaise. Wciąż produkowanych jest wiele win niskiej jakości, sprzedawanych w cysternach, a potem butelkowanych głównie we Francji, skąd trafiają do kuchni całego świata, jako wina dla kucharzy – do deserów, marynat, sosów. Coraz więcej jest jednak wysokiej klasy win, rocznikowanych, z pojedynczych upraw, pojedynczych szczepów, 20-, 30, 40-letnich. W barach na Maderze można też spróbować mader stuletnich, płacąc ok. 100 euro za kieliszek.